а ла марешаль

I.

А ЛА МАРЕШАЛЬ * à la maréchale. кулин. По-маршальски. И раки бордолез, и форель в белом вине, и куриные котлеты с трюфелями à la maréchale давно уже давили мне горло. Куприн Гога Веселов.

II.

I.

МАРЕШАЛЬ я, м. maréchal m. Маршал. <принц де Конде> от марешалов французских, виконтия де Турена и Ферте, .. побит. Матвеев Зап. 92. // Сл. 18 3 161. Марешалы Франции состоят в 15 иногда в 20 особах, которые по принцами крови при короне своей ранг имеют. 1722. Описание краткое фр. двора. Евреинов Чинопроиз. 62. Сколько Франция не хвастала своими марешалами и дюками однако г. Терсиер искренно мне признался, что ни одного годного для посольства к нам не нашли. 1756. Ф. Д. Бехтеев. // АВ 3 166. С ним <Мишелем> пришлю карты и планы для господина марешаля Белиля и его заранее в вашу дружбу рекомендую. 1757. АВ 33 221.

II.

МАРЕШАЛЬ, А ЛА МАРЕШАЛЬ а la maréchale. 1. Название помады. В следующем году опять высылается 5 пудов помады "лучшего качества розовой флерд'оранж, ванилевой, жасминной, а ля марешаль и о буке". Елизарова 224.

2. кулин. По-маршальски. Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. так. например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе). Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное. очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа "марешаль" были созданы во Франции в эпоху Людовика XIX, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над наполеоном. Похлебкин Сл. Вид котлет. Один проигрывали, другие выигрывали. Дмитрию было все это тяжело, и он, быстро кончив свою котлету марешаль, уехал домой. Л. Л. Толстой Мы проснемся. // ВЕ 1916 5 128. [Аникеев младший:] У Сусанны Александровны великолепный повар, и если нам дадут котлетки maréchale et de truffes... [Аникеев старший:] И бутылочку кло-де-вужо? Шпажинский Легкие средства. // Дело 1879 11 1 34. || Марешаль из дичи. Прейскурант кушаньям 1913 г. в буфетах общества "По Волге". // Лит. Рос. 15. 4. 1991.

3. Карточки уже кончились, и у интеллигенции росло к еде нетерпение, а тут все вкусы удовлетворяются: и коньяки тебе, и шампанское, и водки: зубровка, старка и маришаль - конфеты ореховые, с печеньем петифур, и пара ананасов, мандарин одних килограмма на три. И. Поволоцкая Разнообразие. // НМ 1997 11 105. - Лекс. Похлебкин Сл.: марешаль.