кур-буйон

КУР-БУЛЬОН, КУР-БУЙОН а, м. courte-bouillon m. Легкий белый бульон; способ приготовления рыбы, которую варят в воде, куда кладут уксусу, соли и чухонского масла. Мак. 1908. Кур-булион. Особливое приготовление некоторых рыб в соусе, составляемом из воды, уксусу, кусочка коровьяго масла с белым или красным вином, солью и перцом; вместе с сим-то соусом рыба должна упариться в собственном соку. Гримо Прихотник 1809 373. Щуки в курбалоне (блюдо из вареной щуки со специями с гарниром из рагу грибным). Новроцкий 1780 348. Малый палтус, прозванный по красоте своей морским фазаном а по величественной тельности своей заслуживающий титул Великопостнаго Короля, подается всегда в кур-бульоне; это лучший наряд при всей его целости, и он уронил бы всю честь и славу пышнаго стола, естьлиб кто осмелился разрезать его до подачи на стол. 1809. Гримо Прихотник 99. Если хотите сварить мороженую рыбу, спускайте ее только в холодную воду. А еще лучше - в кур-буйон - так называют жидкость специально для отваривания рыбы. Крестьянка 1996 11 70.