лиировать

лиировать
ЛИИРОВАТЬ lier. кулин. Иногда легировать, что неверно.. Загустить. Указание чаще всего дается в рецептах для изготовления супов. муссов и некоторых полужидких вторых блюд .. Лиировать можно также и процессе приготовления отдельные полуфабрикаты, например, фарш, пюре. В подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц. крахмалов и других обволакивающих пищевых продуктов, придающих какому-либо известному блюду, например, картофельному пюре - новую консистенцию, вкус и даже цвет. Лиирующие материалы никогда не должны превышать пяти процентов массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частным видом лиирования служит подпыл, то есть подсыпка муки в жидковатое тесто. Похлебкин Сл.

Исторический словарь галлицизмов русского языка. - М.: Словарное издательство ЭТС http://www.ets.ru/pg/r/dict/gall_dict.htm. . 2010.

Игры ⚽ Поможем решить контрольную работу

Смотреть что такое "лиировать" в других словарях:

  • лиировать —      (иногда легировать, что неверно; от фр. lier связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например, кифтелуце (тефтели по молдавски),… …   Кулинарный словарь

  • ЛИИРОВАТЬ —          (иногда легировать, что неверно; от фр. lier связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например «кифтелуце» (тефтели по молдавски),… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»