гротан

ГРОТАН, ФАРШ ГРОТАН au gratin. Сделать немного нежнаго фаршу гротану из печенок. Радецкий 1852 1 101. Сделать немного фаршу гротану из печенок, и разделив пополам, 1-ю половиною выложить низы крутонов, потом положить сальпикону для филееев, сверх каждого положить ломтик труфеля, покрыть крепиною; за 10 минут до отпуска поставить в горячую печку, дать колер и загласеровать как следует, когда будут готовы, вынуть, подчистить и уложив на блюдо подлить труфельнаго соусу с глясом. Радецкий 1852 1 102. Фарш гротан из телячьих печенок. Изрезать тонкими филеями нужное количество печенки телячей распустить на сотейнике масла, .. снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями, покрыть сверху тоненькими пластами шпику и поставить в легкую печку, дабы печенки изжарились без колера, - когда будут готовы, остудить, изрубить вместе со шпиком, прибавить немного сырых филеев из дичи, .. истолочь мелко в каменной ступе, потом протереть через частое сито. 1852. Радецкий Альм. гастр. 1852 1 307. Фарш гротан. 1855. Радецкий 23 137. Ср. Гратанить.