Исторический словарь галлицизмов русского языка. - М.: Словарное издательство ЭТС http://www.ets.ru/pg/r/dict/gall_dict.htm. Николай Иванович Епишкин epishkinni@mail.ru. 2010.
пассерование — Непродолжительное обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15 20% от их веса) количестве жира. Пассеруя овощи, их необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная… … Кулинарный словарь
ПАССЕРОВАНИЕ — лёгкое поджаривание лука, муки и др. Пассерование продуктов особенно часто применяется при подготовке их для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
пассерование — сущ., кол во синонимов: 2 • нагревание (30) • пассеровка (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
пассерование — Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика
Пассерование — Обжаривание лука Пассерование (от фр. passer пропускать) обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их… … Википедия
Пассерование — Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Пассерование фруктов (овощей, грибов) — Пассерование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов] с уменьшением массы до 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха...… … Официальная терминология
пассерование овощей — Ндп. обжарка овощей Обжарка овощей с уменьшением массы до 30% [ГОСТ 19477 74] Недопустимые, нерекомендуемые обжарка овощей Тематики консервы плодоовощные … Справочник технического переводчика
пассерование фруктов [овощей, грибов] — Технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов] с уменьшением массы до 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха. [ГОСТ Р 53029 2008] Тематики процессы… … Справочник технического переводчика
Пассерование муки — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
