брез

БРЕЗ а, м. braise f. 1. кулин. Брез, род варения, которым вкус мяса несказанно возвышается, потому что производится с малым исхождением паров. Сл. пов. 1 452. Кушанье, приготовленное в кострюльке над горячими угольями. Ян. 1803. Род упаривания в закрытой и обмазанной посудине, чрез которое вкус мяса несказанно повышается. Гримо Прихотник 1809 370. Баранья нога, недовольно мягкая дабы сподобиться высокой чести вертеля <так>, может сохранить свое достоинство и фигуру в брезе, на угольях приготовленную. Гримо Прихотник 22. Ссек говяжей в брезе поголлански с луковицами. Повар. кн. 1818 Оглавление. БРЕЗ Телячья грудина в брезе. Повар. кн. 1818.

2. Мясной сок, полученный при таком способе варки. Сл. 18. Брез - жирный бульон. Журн. для хозяек 1926 1 21. Мочить оную <ветчину> четыре дни в воде .., после того положить в брез, наполнить вином и выдержать почти спело. Сл. пов. 4 1. Звенья <лососины> варят в ухе, в рагу и по мещански, башку подают в брезе постном и скоромном. 1809. Гримо Прихотник 104. Брес. Нарезать в кастрюлю очищенных кореньев: моркови, луку, селлерею, порею и петрушки, залить жиром с 1-го бульону, посолить умеренно соли и пряностей, вскипятить на огне и когда коренья будут наполовину готовы, употреблять. 1852. Радецкий 1 261. Можно класть в этот суп <из сморчков> сваренные в бресе маленькие цыплята, которые разделяются на части. Радецкий 1855 3 68.

3. Жир, снятый с бульона. Фатов.

4. Пассерованный томат и лук для солянок. Фатов. - Лекс. Ян. 1803: брез.