глас

ГЛАС а, м. glace f. 1. кулин. Глас т. е. лед или зеркало: .. У поваров значит оное приготовление соку для желе. 1795. Сл. пов. 1 453.

2. кулин.У приспешников и кандиторов покрывание сахаром на яичном белке. Сл. пов. 1 453. После чего раскатать <тесто> как возможно тоньше, высечь из онаго формы розы или иныя фигуры, сделать на них гласс из белков, посыпав сахаром и корицею. Сл. пов. 1795.

3. кулин. Бульон крепкий или глас. Поставить в большой кастрюле процеженный 2 -ой бульон <кости от варки первого бульона и пряности>, кипятить до совершенной густоты, снимая сверху накипь и соблюдая, дабы ко дну кастрюли не приставал, а когда будет готов, процедить сквозь сито в каменную посуду и поставить в холодное место. Перед употреблением положить немного в кастрюлю и разогреть в горячей воде на пару. Радецкий 1852 1 259. Гляс для мяса готовили из говядины. шпика и лука. которые варили в небольшом количестве воды до получения очень густого клейкого бульона. Иногда в гляс добавляли немного ракового масла. Погосян 178. Суп пюре из пондамур <помидоров>. Судак огратан. Говядина гласе гарнир картофель и капуста красная. Жариное. Утка и ряпчик. Спаржа обрулье. Гато де момро <мальро>. Минью 2. 12. 1857. // Погосян 178. Глясс. Бульон, вываренный до густой консистенции. 1988. М. Т. Таиров Рыбный день. Гляс. Выкипяченный до густоты, ставший похожим на блестящий клей бульон. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов. Похлебкин О кулинарии.